why is food always so important for cultural identity ….?

because a dish is a statement , a rather authentic and simple way to get a subject-matter on the table and develop a opinion about roots and future…

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“Eating” Bekele in Paris 2014

Hemos llegado a Gare de Lyon .  Hace Seis horas hemos  estado bajando la calle Vallespir hacia la estación de sants .  Son las 4 de la tarde y hace un aire fresco y hospitalario . El primer contacto humano parisiena con el recepcionista del hotel ha estado muy satisfactorio , simpático y en español . De aquí  pasaremos tres días de placer , descubrimientos y sobre todo gente muy alegre , coqueta y cómica . pero como esto no es un blog de sociología ni de viajes volvemos a lo que veníamos : Ver a Bekele correr y comer , comer , comer ….

 aqui los dos destacados en punto sabor y servicio :

 “Auberge Chez Rosito” –

Cocina tradicional Casera de Córcega – el sitio es una preciosidad , decorado y puesto con mucho amor para el detalle – viejos artilugios de cocina , sartenes y coladores del siglo pasado cuelgan de todo el techo . Lo lleva un matrimonio . En las mesas hay flores de verdad y todos los postres son cien por cien caseros . se usa rama de vainilla de verdad y el ron es de fabricación propia.

 comemos :  Flor de calabacín frito y  sopa de pescado de primero .

 La sopa de pescado es intensa , densa y rica de color rojo/amarillo/marrón y va servida con tostada dura y ajo rallado en la mismas . dejas flotar una tostada en el sopa hasta que se ha mojado de todo …Un poema ! La Flor de calabacín es un clásico de la cocina francesa como la sopa también y va frita en una masa muy similar a la tempura japonesa o el rebozado de Portugal ( que es lo mismo ) . Su sabor es algo amargo ( sobre todo la parte abajo ) y muy sabroso , el polen dentro de la flor  es amarillo y sabe a miel . Para mi es la mejor tempura del mundo y  comerse una flor  grande caliente con sabor a miel y calabacín es una las cosas más deliciosas .

 De segundo canalones de queso fresco con concasse de tomate y unos codornices con castañas y patatas al estilo castillo al horno . ( pommes cháteau )

 Los canalones , finos ,  tan finos que le han hecho varias vueltas enrollándolo . así causando el efecto bonito de un periódico enrollado . el sabor y aspecto tanto del relleno con del tomate es con nada más mejor dicho que Fresco y Ligero . Una delicia . la ausencia de bechamel y queso gratinado lo convierte en una plato para adultos con clase . El trío que queda : queso fresco , pasta , tomate frito . tiene que estar en su punto óptimo , y así fue ! la codorniz es un bicho complicado . Su fabricación requiere experiencia con aves varios y conocimiento de salsa y fondos a base de demi glace salsas madre ( Escoffier la llamaba “salsa española” ) El pajarito esta echo al horno con las castañas cuyo jugo del fondo se mezcla con la famosa demi glace en una olla pequeña hasta reducir su volumen un 50 % ligándolo con mantequilla para acabar .  Las patatas se llaman “chateau” cuando tienen forma de media lunas y están hechas al horno con romero fresco y mantequilla . Este plato era uno de los grandes clásicos dela cocina francesa y fue ejecutado muy exitoso . Hay muchas recetas en la cocina clásica francesa que no varían según zona sino lo que se busca es la perfección en su fabricación independiente del cocinero y sus preferencias regionales . Solo así es posible que se desarrolla una escuela con nivel  de la cocina donde los cocineros aprenden una gran base fiable de conocimiento , de métodos de cocción , materia prima y técnicas de cortar . ( muy similar a las reglas estrictas y el nivel alto de formación en el cocina japonesa o alemana )

 “Ma Bourgogne” –

 Cocina Local de la comarca Borgoña ( capital Dijon ) , comemos plato principal y postre

 El ambiente es de una taberna de lujo con muebles que parecían tener 250 años . el suelo muy gastado . las mesas con rastros claros de décadas de uso. Un plato consta en la ensalada nicoise ( típico de Nizza ) que llevaba , judías verdes , huevo duro , pimiento , tomate , boquerones y la típica mezcla de lechugas . El aliño clásico de aceite , vinagre , estragón , pimienta y mostaza tampoco faltaba . Así hemos tenido una ensalada abundante y deliciosa que fue completada con pan caliente casero y mantequilla . El otro Plato , una especialidad de Dijon que había probado ya antes pero no me recuerda como se llama ni me lo he apuntado . Es una especie de pan o pate rustico de cerdo en la propia tripa , redondo como una pelota de tenis y hervido en un jugo de vino blanco , cebolla , laurel y ajo . Cortado en lonchas así caliente va servido con patatas . Las patatas deben ser hervidas con la piel . luego pelados y cortados en lonchas finas como guarnición , se les echa cebollino y un hilito mantequilla por enzima . La patatas estaban en su punto óptimo , amarillo y compacto y tenían muchísimo aroma y no eran acuosos ni harinoso . Comer este paté o mejor embutido , así caliente , es una placer de los mayores sobre todo si se hace uso de la Mostaza picante de Dijon que se pone en las mesas . ( importante : no puede haber jugo de hervir en el plato , ni de las patatas ni del embutido , esto se considera una desfachatez de los graves ) De postre : por supuesto Tarte tatin flameado con salsa de vainilla caliente a parte en una mini garrafa de porcelana y para mi pastel preferido de todos los tiempos : masa de pasta flora echo previamente , por encima una mezcla 50/50 de mantequilla y azúcar glace , untado más o menos medio milímetro . se coloca fresas frescas de forma circular y se acaba con una ligera y muy fina capa de gelatina . Era el pastel de día y fresas tienen temporada , no había duda de pedir lo . La he disfrutado como pocas veces .

 El camarero que nos sirvió merece unas palabras dedicadas . No sé si alguien conoce Asterix y en particular una de las pelis donde tiene que pasar por 12 Pruebas . En esta Película hay un tío que tiene un lápiz atrás de la oreja , gafas y una nariz muy larga , también es muy flaco y su ignorancia y su entonación de aburrimiento son míticos . Bien , cada vez cuando entraba un nuevo cliente al sitio y les llevaba a su mesa hacia muecas que simulaban  la conversación que tiene hace 30 años cada día 50 veces . ” si señora , una mesa lejos del baño , no señor no muy pequeña , si seños tenemos caracoles ” . y así con el menú debajo de la axila , la cabeza en movimiento horizontal con dos o tres clientes siguiéndole a la mesa parecía una conga en el manicomio liderado de un metre que parecía una mezcla entre mister Bean y una paloma. No había visto algo tan cómico y liberador en mucho tiempo . Cuando salimos del restaurante desplomamos  de risa imitando aquel señor .

Epilogo –

 Se come tan bien en Francia ? Si ! Porque ? porque le dan mucha importancia a cada detalle que tiene que ver . No se tiene miedo de elaboración extensa y complicada y sobre todo : Luis XIV les ha enseñado que de las cosas buenas no puede haber demasiado . Un cierta tendencia al hedonismo ateo y influencias del narcisismo británico han hecho que en la cocina francesa no se tenía miedo a romper los límites del buen gusto durante más de 250 años . Solo así ha sido posible su progreso y estado elevado hoy en día . Hoy es la referencia en cuanto a técnica de cortar , fabricación de fondos y caldos , conservación de lácteos y carnes , métodos de cocción , fabricación de vinos y licores  , definición y clasificación de recetas base , pastelería y chocolatería . Francia todavía es el País con mas restaurantes premiados Michelin y la mayoría de los cocineros exitosos afirman que para una carrera de cocinero de verdad es preciso ir a Francia por unos años. ( Adriá , Arzak  para nombrar dos de aquí ) La escuela de Paul Bocuse o Alain Ducasse sigue siendo la base de técnica y conocimiento para los cocineros europeos de alto nivel .

Que tiene que ver esto con Bekele ? Mucho .  Hemos visto correr a Bekele en su maratón debut en Paris . Esto es como estar a lado de Anthony Bourdain cuando se le han dado su primera estrella Michelin . Bekele y los corredores de Etiopía y Kenia serán , y ya lo son , un ejemplo para cualidades como dedicación y fortaleza , pero  sobre todo humor  y relajación sobre sus propios objetivos .

Creo haber visto la misma sutil sonrisa de un maestro superior de su facultad en la cara de Bekele cuando pasaba volando con 20km/h y en la del Camarero llevando sus clientes a las mesas estrechaz . Mientras ambos  ejecutaban su labor parecían observarse a sí mismo y a la vez dibujando una caricatura de su oficio .

 Esto tiene Nombre :

 maestría

bekele blog 2

Big Data – Big Mess

People moving on so fast with everything, trying to pick up with the media news speed, imposible…whatsapp notifying all day long, live your life, travel, love, learn, make your thing but don’t stop because you will be in the way of others. Cambridge analytica, you really won this race. Individualised audience targeting base on big data points. Your business is brilliant next level cynicism. People changing every day topics that are important to them. Individualised audience targeting puts a commercial mirror in front of each person and turns understanding and reasoning in a needless activity. People today develop their ideology based on totalitarian methods of persuasion via social media. Individualised audience targeting based on the ocean system is the final dead of freedom and used for the most sophisticated dictatorship i have ever seen. Forced peace based on an individualised argument for each user. A down to each individual divided society contains no threat whatsoever to the powerful, The worse is, people love it. People love to be in this meaningless prison of work and consume because they have not to care about anything but themselves. They are throughed back to themselves in this circle of earning money and spending money. People are busy with self optimisation, finding themselves, creating a new self awareness, doing selfies, searching for the deep true self and believe, with only if behave good themselves, the world should change to the good automatically if anybody does the same. This is the strongest mistake of all because if we don’t judge anymore what others do and only look at ourselves we have no reference whatsoever what’s right and what’s wrong in our social context. This is where Individualised audience targeting in political propaganda makes its deal. Selfish people that are not able to put themselves in a cultural context, I have friends that told me in 1999 that globalisation and individualisation at the same time is the future we should aim for. Back then the argument was “imagen 6 billion people and 6 billion different job profiles, wouldn’t that be great” Today we have global control over each individual. But no individual has global rights.