“Eating” Bekele in Paris 2014

Hemos llegado a Gare de Lyon .  Hace Seis horas hemos  estado bajando la calle Vallespir hacia la estación de sants .  Son las 4 de la tarde y hace un aire fresco y hospitalario . El primer contacto humano parisiena con el recepcionista del hotel ha estado muy satisfactorio , simpático y en español . De aquí  pasaremos tres días de placer , descubrimientos y sobre todo gente muy alegre , coqueta y cómica . pero como esto no es un blog de sociología ni de viajes volvemos a lo que veníamos : Ver a Bekele correr y comer , comer , comer ….

 aqui los dos destacados en punto sabor y servicio :

 “Auberge Chez Rosito” –

Cocina tradicional Casera de Córcega – el sitio es una preciosidad , decorado y puesto con mucho amor para el detalle – viejos artilugios de cocina , sartenes y coladores del siglo pasado cuelgan de todo el techo . Lo lleva un matrimonio . En las mesas hay flores de verdad y todos los postres son cien por cien caseros . se usa rama de vainilla de verdad y el ron es de fabricación propia.

 comemos :  Flor de calabacín frito y  sopa de pescado de primero .

 La sopa de pescado es intensa , densa y rica de color rojo/amarillo/marrón y va servida con tostada dura y ajo rallado en la mismas . dejas flotar una tostada en el sopa hasta que se ha mojado de todo …Un poema ! La Flor de calabacín es un clásico de la cocina francesa como la sopa también y va frita en una masa muy similar a la tempura japonesa o el rebozado de Portugal ( que es lo mismo ) . Su sabor es algo amargo ( sobre todo la parte abajo ) y muy sabroso , el polen dentro de la flor  es amarillo y sabe a miel . Para mi es la mejor tempura del mundo y  comerse una flor  grande caliente con sabor a miel y calabacín es una las cosas más deliciosas .

 De segundo canalones de queso fresco con concasse de tomate y unos codornices con castañas y patatas al estilo castillo al horno . ( pommes cháteau )

 Los canalones , finos ,  tan finos que le han hecho varias vueltas enrollándolo . así causando el efecto bonito de un periódico enrollado . el sabor y aspecto tanto del relleno con del tomate es con nada más mejor dicho que Fresco y Ligero . Una delicia . la ausencia de bechamel y queso gratinado lo convierte en una plato para adultos con clase . El trío que queda : queso fresco , pasta , tomate frito . tiene que estar en su punto óptimo , y así fue ! la codorniz es un bicho complicado . Su fabricación requiere experiencia con aves varios y conocimiento de salsa y fondos a base de demi glace salsas madre ( Escoffier la llamaba “salsa española” ) El pajarito esta echo al horno con las castañas cuyo jugo del fondo se mezcla con la famosa demi glace en una olla pequeña hasta reducir su volumen un 50 % ligándolo con mantequilla para acabar .  Las patatas se llaman “chateau” cuando tienen forma de media lunas y están hechas al horno con romero fresco y mantequilla . Este plato era uno de los grandes clásicos dela cocina francesa y fue ejecutado muy exitoso . Hay muchas recetas en la cocina clásica francesa que no varían según zona sino lo que se busca es la perfección en su fabricación independiente del cocinero y sus preferencias regionales . Solo así es posible que se desarrolla una escuela con nivel  de la cocina donde los cocineros aprenden una gran base fiable de conocimiento , de métodos de cocción , materia prima y técnicas de cortar . ( muy similar a las reglas estrictas y el nivel alto de formación en el cocina japonesa o alemana )

 “Ma Bourgogne” –

 Cocina Local de la comarca Borgoña ( capital Dijon ) , comemos plato principal y postre

 El ambiente es de una taberna de lujo con muebles que parecían tener 250 años . el suelo muy gastado . las mesas con rastros claros de décadas de uso. Un plato consta en la ensalada nicoise ( típico de Nizza ) que llevaba , judías verdes , huevo duro , pimiento , tomate , boquerones y la típica mezcla de lechugas . El aliño clásico de aceite , vinagre , estragón , pimienta y mostaza tampoco faltaba . Así hemos tenido una ensalada abundante y deliciosa que fue completada con pan caliente casero y mantequilla . El otro Plato , una especialidad de Dijon que había probado ya antes pero no me recuerda como se llama ni me lo he apuntado . Es una especie de pan o pate rustico de cerdo en la propia tripa , redondo como una pelota de tenis y hervido en un jugo de vino blanco , cebolla , laurel y ajo . Cortado en lonchas así caliente va servido con patatas . Las patatas deben ser hervidas con la piel . luego pelados y cortados en lonchas finas como guarnición , se les echa cebollino y un hilito mantequilla por enzima . La patatas estaban en su punto óptimo , amarillo y compacto y tenían muchísimo aroma y no eran acuosos ni harinoso . Comer este paté o mejor embutido , así caliente , es una placer de los mayores sobre todo si se hace uso de la Mostaza picante de Dijon que se pone en las mesas . ( importante : no puede haber jugo de hervir en el plato , ni de las patatas ni del embutido , esto se considera una desfachatez de los graves ) De postre : por supuesto Tarte tatin flameado con salsa de vainilla caliente a parte en una mini garrafa de porcelana y para mi pastel preferido de todos los tiempos : masa de pasta flora echo previamente , por encima una mezcla 50/50 de mantequilla y azúcar glace , untado más o menos medio milímetro . se coloca fresas frescas de forma circular y se acaba con una ligera y muy fina capa de gelatina . Era el pastel de día y fresas tienen temporada , no había duda de pedir lo . La he disfrutado como pocas veces .

 El camarero que nos sirvió merece unas palabras dedicadas . No sé si alguien conoce Asterix y en particular una de las pelis donde tiene que pasar por 12 Pruebas . En esta Película hay un tío que tiene un lápiz atrás de la oreja , gafas y una nariz muy larga , también es muy flaco y su ignorancia y su entonación de aburrimiento son míticos . Bien , cada vez cuando entraba un nuevo cliente al sitio y les llevaba a su mesa hacia muecas que simulaban  la conversación que tiene hace 30 años cada día 50 veces . ” si señora , una mesa lejos del baño , no señor no muy pequeña , si seños tenemos caracoles ” . y así con el menú debajo de la axila , la cabeza en movimiento horizontal con dos o tres clientes siguiéndole a la mesa parecía una conga en el manicomio liderado de un metre que parecía una mezcla entre mister Bean y una paloma. No había visto algo tan cómico y liberador en mucho tiempo . Cuando salimos del restaurante desplomamos  de risa imitando aquel señor .

Epilogo –

 Se come tan bien en Francia ? Si ! Porque ? porque le dan mucha importancia a cada detalle que tiene que ver . No se tiene miedo de elaboración extensa y complicada y sobre todo : Luis XIV les ha enseñado que de las cosas buenas no puede haber demasiado . Un cierta tendencia al hedonismo ateo y influencias del narcisismo británico han hecho que en la cocina francesa no se tenía miedo a romper los límites del buen gusto durante más de 250 años . Solo así ha sido posible su progreso y estado elevado hoy en día . Hoy es la referencia en cuanto a técnica de cortar , fabricación de fondos y caldos , conservación de lácteos y carnes , métodos de cocción , fabricación de vinos y licores  , definición y clasificación de recetas base , pastelería y chocolatería . Francia todavía es el País con mas restaurantes premiados Michelin y la mayoría de los cocineros exitosos afirman que para una carrera de cocinero de verdad es preciso ir a Francia por unos años. ( Adriá , Arzak  para nombrar dos de aquí ) La escuela de Paul Bocuse o Alain Ducasse sigue siendo la base de técnica y conocimiento para los cocineros europeos de alto nivel .

Que tiene que ver esto con Bekele ? Mucho .  Hemos visto correr a Bekele en su maratón debut en Paris . Esto es como estar a lado de Anthony Bourdain cuando se le han dado su primera estrella Michelin . Bekele y los corredores de Etiopía y Kenia serán , y ya lo son , un ejemplo para cualidades como dedicación y fortaleza , pero  sobre todo humor  y relajación sobre sus propios objetivos .

Creo haber visto la misma sutil sonrisa de un maestro superior de su facultad en la cara de Bekele cuando pasaba volando con 20km/h y en la del Camarero llevando sus clientes a las mesas estrechaz . Mientras ambos  ejecutaban su labor parecían observarse a sí mismo y a la vez dibujando una caricatura de su oficio .

 Esto tiene Nombre :

 maestría

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